美酒佳肴、零食小吃已成为生活不可缺少的部分。你对自己每天吃的食品了解吗？食品中到底含有哪些成分？这些成分的结构和性质如何？它们在食品加工和保藏过程中会发生什么变化？这些成分的结构、性质和变化会对食品品质和加工性能产生哪些影响？那就让我们带你走进神奇的食品化学与营养的世界吧。

—— 课程团队

开课时间：2022年03月03日 ~ 2022年08月31日

开课次数：第十次开课

授课教师：倪莉，教授、博导，现任福州大学食品科学技术研究所所长、福建省食品生物技术创新工程技术研究中心主任、福州大学食品营养与健康研究中心主任，兼任福建省食品科学技术学会理事长、中国食品科学技术学会理事、传统发酵食品分会常务理事及黄酒分会、保健食品分会和休闲食品分会理事，中国科协第九届委员会委员、福建省科协第九届常委、省食品工业协会、省轻工联合会、省食品和包装机械工业协会副会长。

吕旭聪，主要从事食品与肠道微生物组学、酿造微生物代谢调控、健康食品生物制造、食品营养与功能等领域的研究。入选福建省自然科学“杰出青年”基金获得者、福建省高校“杰出青年”科研人才计划、福州大学“旗山学者”、福建农林大学“金山学者”青年人才和“校杰出青年”人才计划、泉州市高级人才。

课程概述

福州大学《食品化学与营养》是国家首批一流本科课程，授课内容包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素、食品风味、食品添加剂、维生素和矿物质等章节，着重介绍食品中营养成分、呈色香味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能，这些成分在人体内的消化与吸收、供给量和食物来源，以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化。通过课程教学，使学生掌握食品化学与营养的基本知识并能在食品生产实际和健康生活中加以应用。

（转载自大学慕课MOOC）

课时

第一节 多酚氧化酶

多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种铜结合酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫和动物中。不同来源的多酚氧化酶具有不同的结构，大多数具有含两个铜结合位点。多酚氧化酶能催化酚酸基团的羟基，使酚酸氧化形成邻醌，并进一步聚合成为深褐色物质；多酚氧化酶是一种末端氧化酶，参与生物氧化，与氧结合调节胞质中的氧化还原水平，调节叶绿体中的氧化还原反应速度，从而调节叶绿体内的能量转移。

课堂笔记：水果会因酶促褐变而损造成果汁和新鲜蔬菜的色泽味道和营养价值变坏。酶促褐变反应的发生具备的三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧，预防酶促褐变的方法有冷藏、超滤、加压处理等等。

（转载自大学慕课MOOC）

第二节 果胶酶

果胶酶是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称。果胶物质通常存在于高等植物细胞中的一种高分子多糖。果胶酶根据其作用方式的不同可以分为三大类：催化果胶解聚的酶、催化果胶酯键水解的酶以及催化原果胶解聚的酶。果胶酶在食品工业中应用于果汁澄清，提高果蔬汁榨汁的出汁率，改善葡萄酒的品质等等。

第三节 固定化酶

用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内，仍能进行其特有的催化反应、并可回收及重复利用的一项技术。酶固定的方法有吸附、共价连接、交联、载体截留、胶囊包和等等。固定化酶在食品工业中的应用有固定化葡萄糖异构酶；固定化木瓜蛋白酶处理啤酒，防止浑浊；固定果胶酶用于澄清果汁；固定柚苷酶用于柑汁脱苦；固定化酶法生产二肽甜味剂；食品分析应用酶电极测定氨基酸、乳酸、甲酸、乙醇等等。

课后习题：

1.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（  ）。

A.镁                                                        B.铁

C.铜                                                        D.锌

答案：C

2.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（  ）。

A.果胶酶                                                 B.脂肪氧合酶

C.多酚氧化酶                                          D.蛋白酶

答案：A

观看感想：酶对于人体是重要的催化剂，可以帮助人体进行各种的新陈代谢。同时，在日常生活中可以通过测定生化指标当中的酶指标有助于诊断身体情况。酶不光对于人体有重要作用，对植物也有重要作用。经过这节课的学习，我们可以更好的了解酶的种类及其作用。