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食品工艺学(第7次开课)(福建农业大学)

来源:在线课程研发与运营部 分类:工学 2020-09-04
开课时间: 2020年09月05日 ~ 2021年01月20日
通过食品工艺学的学习,可熟悉常见食品的原料及其加工等知识,您将认识常见食品的生产工艺及注意事项。
—— 课程团队
 课程概述

 食品科学与工程专业核心课程《食品工艺学》历经三十多年的发展,于2017年立项省级在线开放课程,2019年认定省级在线开放课程,并立项省级精品线上线下混合式课程(培育)。该课程是以食品的原材料、半成品和成品的加工及贮藏技术原理为基础,在了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系的基础上,提出生产工艺、以及食品在流通和销售过程中控制食品腐败的方法;建立合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。通过本课程的学习,掌握食品保藏及加工的基本原理与方法,为今后学习或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

 课程主要面向高校和社会学员开放,具体授课模式如下:

 (1)校内学员:主要采用混合式教学模式,增加了课程的先进性、创新性和挑战度,实现了深度学习。课程服务新工科和国家一流专业建设,能够支撑国际认证毕业要求第1、2、3、4点。该课程作为专业核心课,坚持以培养学生食品科学素养为主线,深度融合信息技术,对课程体系、教学内容和教学方法方面不断改革,做到持续改进。教学过程中,坚持以学生为中心,实现全过程性评价,提供个性化、立体化教学资源,引领学生自主学习,小组辩论,学科前沿汇报,探究式学习,能够培养学生科学精神、批判性思维以及良好的沟通表达能力、组织能力。相比传统教学,混合式教学模式能够显著提升学生学习效果,促进师生之间的共成长!     

(2)社会学员:主要采用线上学习,完成线上学习资源的学习活动,通过线上考核,完成学习活动,获得认证证书,优秀学员获得优秀证书。课程自开放以来,深受社会学员青睐。其中,有学员评价“学习本课程能够在工作之余还能接触专业知识,受益良多”;还有学员评价说:“对于非专业人士,开阔了视野,全面的认识了食品背后的故事”。社会学员们的肯定,也是我们课程团队继续努力的方向!

授课目标

本课程为食品科学与工程专业核心课,作为支撑国际工程认证的主干课,要求在教学过程中以以下几个教学目标为主开展教学活动。具体要求如下:

(1)要求学生能够掌握食品的原材料、半成品和成品的加工及贮藏技术原理,能够确定合理、先进的生产方法及科学的生产工艺;(1-3、1-4);

(2)要求学生能够识别和判断食品加工过程中存在的复杂问题的关键环节和参数,提出合理的解决方案,并证实方案的合理性;(2-1、2-3);

(3)要求学生能够根据已掌握的基本技能,根据食品企业产品开发需求,能够集成单元食品加工,制定最佳加工方案,同时体现创新能力;(3-1、3-3) ;

(4)要求学生采用已掌握的专业知识,进行产品的加工;(4-1、4-2、4-4)。

授课团队

福建农林大学梁鹏副教授、 郑宝东教授、 方婷教授、 郑明锋副教授、 陈兴煌副教授、 林晓岚副教授 、程文健副教授、 黄莹副教授

课程链接


课程大纲

第一讲 绪论

第一节  食品的概念与分类

第二节  食品工艺学课程简介

第三节  食品工艺的现状和发展前景

课件

讨论

第一章 单元测试

第二讲  食品加工原料的选择与预处理

第一节 果蔬加工原料的选择

第二节  果蔬加工原料的预处理:选别、分级

第三节  果蔬加工原料的预处理:清洗

第四节  果蔬加工原料的预处理:去皮

第五节  原料的切分、破碎、去心、修整

第六节  果蔬加工原料的预处理:烫漂

第七节  果蔬加工原料的预处理:工序间的护色处理

第八节  果蔬加工原料的预处理:半成品保藏

课件

第二讲 单元小测

第三讲 食品的低温保藏

第一节 食品低温保藏原理

第二节第一点第二点 食品的冷却与冷藏

第二节第三点 食品在冷藏过程中的质量变化

第三节第一点第二点 食品的冻结

第三节第三点 冻结速度与冻品质量

第四节 食品的冻藏

第五节 食品的解冻

第六节第一点 果蔬冷冻加工工艺

第六节第二点 水产品冷冻加工工艺

第六节第三点 肉类冷冻加工工艺

课件

第三讲 单元测试

作业

第四讲 食品罐藏与杀菌

第一节 概述

第二节 罐藏容器的准备

第三节 装罐与注液

第四节 排气与密封

第五节 杀菌与冷却

第六节 罐藏容器的腐蚀

第七节 果蔬类罐头

第八节 水产类罐头

第九节 肉禽类罐头

讨论

课件

第四讲 单元测试

罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。

第五讲 食品的干制保藏

第一节  干制保藏定义

第二节 干制过程与特征

第三节 隧道式干制机

第四节 干制过程中发生的变化

课件

讨论

第五讲 单元测试

第六讲 食品的腌制和烟熏

第一节 食品腌制的概念及基本原理

第一节 第二点腌制剂的作用

第二节 食品腌制材料及其作用

第三节 食品常用腌制方法

第三节第二点 腌制过程中有关因素的控制

第四节 食品的烟熏

第四节第二点 熏烟材料的选择与预处理

第五节 各类食品腌制和熏制加工工艺

课件

讨论

第六讲 单元测试

第七讲 饮料加工

第一节  饮料的定义与分类

第二节上  饮料用水处理

第二节下  饮料用水处理

第三节上  碳酸饮料

第三节下  碳酸饮料

第四节  果蔬汁饮料

第五节  茶饮料加工工艺

课件

讨论

第七讲 单元小测

预备知识

对食品加工工艺感兴趣即可报名学习,通过课程学习,可对常见食品加工知识进行普及,以更好的认识食品是怎么来的。

证书要求

本课程有认证证书。

成绩合格的同学,可以根据需要申请认证证书,收费标准为100元/份。学生可以在课程结束后根据需要进行申请。

课程总分为100分,60-84分可申请合格证书,85-100分可申请优秀证书。

总分组成:单元测验占50%,讨论占10%,期末考试占30%,1次作业占10%。

讨论计分为课堂活跃度,在课堂交流区内有效回帖(回复主题帖)5个以上满分,其他讨论区不计分。

参考资料

(1) 刘雄, 曾凡坤  主编. 食品工艺学, 科学出版社, 2017

(2) 陈野, 刘会平  著.  食品工艺学(第三版), 中国轻工业出版社, 2014

(3) 陈学平  主编.  果蔬产品加工工艺学, 北京:农业出版社, 1995

(4) 夏文水  主编.  食品工艺学, 中国轻工业出版社, 2007

常见问题

1怎么选课?

您需要先有爱课程网的账号,然后从爱课程网首页进入点击“中国大学MOOC”,搜索“食品工艺学”,就可以找到相应的课程图标。开课后,您就可以利用学习页面进行食品工艺学相应知识点的学习。

特别提醒:请在本课程学习过程中始终以同一个账号(每次登陆前请确认)登陆学习。

2怎样学习?

MOOC课程本质上是网上课程,要求学员具有一定的上网条件,能够流畅的观看教学视频。课程的重要信息都会以公告的形式发布,必要时抄送学员注册的邮箱,请及时查看。

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